De kans is vrij klein dat je toevallig in Istan passeert. Dit dorpje ligt op een kronkelinge weg temidden van de Sierra de Las Nieves en kijkt uit op een groot waterreservoir. In de heuvels schuilen wat toeristenresorts. Maar dit dorpje is zeker eens een omweg waard. In de winter bijvoorbeeld wanneer je in de buurt heerlijke boswandelingen kunt doen. Restaurant Raíces is een bijzonder buitenbeentje. Eigenlijk is het de cafeteria van het gemeentelijke zwembad. Overdag in de zomer kan je er allerlei snacks bestellen maar op andere tijdstippen ontpopt het restaurant zich tot een gastronomische ontdekking.
Chef met durf en doorzettingsvermogen
Het verhaal van chef José Miguel Marín is er één van durf en doorzettingsvermogen. Wie begint er nu een verfijnd gastronomisch restaurant in de cafetaria van een gemeentelijk zwembad?
Als jonge knaap had hij een hekel aan studeren en ging hij voor een gammel loon werken in het luxerestaurant van Anantara Villapadierna. Daarna liep zijn pad naar El Lodge in Sierra Nevada, de keuken van klassehotel Don Pepe om uiteindelijk bij David Olivas in restaurant Back (*) in Marbella te gaan werken.
Bij het begin van de corona-epidemie besloot hij terug te keren naar zijn roots (Raíces). Naar het dorp waar hij vele zomers doorbracht bij zijn grootouders.
Snackbar wordt plek voor foodies
De gemeenteraad schreef een concessie uit voor de snackbar bij het zwembad. Hij diende een bod in en tot zijn verbazing en die van andere ondernemers in Istan won hij de aanbesteding. Plotsklaps moest hij op zoek naar personeel. Hij haalde zijn broer van de tractor en overtuigde zijn tante die kapster was om zaalverantwoordelijke te worden. We schrijven september 2020, het begin van de tweede coronagolf in Spanje. Om in die onzekere tijden te overleven, stelde hij een afhaalmenu samen met hamburgers, nacho’s, sandwiches en aardappelen met spek. Ze reden in hun gammele Seat Ibiza door de luxe woonwijken van Marbella om bestellingen te bezorgen. En ’s morgens gaf hij ontbijt aan de vele fietsers die in het dorp passeerden.
Magistraal uitzicht
Een paar jaar later heeft hij zijn echte doel bereikt. Overdag worden er nog snacks geserveerd in de cafetaria maar ’s avonds tilt hij de recepten van zijn grootmoeder naar een hoger niveau. Letterlijk ook. Het restaurant is sober ingericht maar het decor wordt eigenlijk gevormd door de indrukwekkende Sierra de las Nieves op de achtergrond. We zitten hier dan ook op een hoogte van 300 meter. Hou daar rekening mee bij jouw bezoek want er wacht jou een kronkelige weg vanuit Marbella.
Hartige desserts als verrassing
De kaart verandert regelmatig en is daardoor qua samenstelling één van de origineelste van de provincie Málaga. Het draait steeds rond lokale producten en recepten die hun oorsprong vinden in het achterland. Wildgerechten, orgaanvlees, groenten uit de streek en artisanale producten krijgen hier een verrassende hedendaagse vertaling. José gefascineerd door het creëren van composities die zoet en hartig combineren en in balans brengen, met verrassende smaken en texturen als resultaat, zoals avocado-wentelteefjes, zijn topdessert.
Onze ervaring
Als tapaatje genieten we van een trio van ansjovisjes: een torentje van gefrituurde ansjovis, eentje in het zuur en eentje opgelegd met gekonfijte groenten (10/10). Geweldige combinatie die meteen de toon zet.
Rubia Gallega met frietjes
Maria Jesus (de zaalverantwoordelijke) slaagt er in om ons te overtuigen om de chuleton van Rubia Gallega te nemen. Een suggestie van de dag die niet op de kaart staat aan 110 euro per kilo. En ze prijst ons als geboren verkoopster de tomaten met vijgen en geitenkaas (9/10) nog als voorafje aan. Na een klein halfuurtje wordt er 1100 gram. perfect gegrild topkwaliteitsvlees met een kleine portie frietjes en pepers (10/10) op een houten plank opgediend. Het krokant korstje, de juiste dosis zout en een intense smaak doen ons na één hap al kwijlen. Ook bij Maria Jesus en de obers loopt het water uit de mond en al lachend zegt ze dat ze gerust wil bijschuiven als we het niet op krijgen. Halverwege het bot zijn onze frietjes al naar binnen gewerkt. Ja, we zijn Belgen voor iets. Dus vragen we nog een handvol extra. Al snel komt een grote kom op tafel waarvoor op de rekening nog eens 6 euro extra wordt geteld. Voor een gerecht dat een flinke 120 euro kost had dat kleine extraatje galanter kunnen geregeld worden. Uiteindelijk moeten we nog meer dan de helft van de frietjes laten staan.
Afzakkertje als afsluiter
Het lijkt alsof Maria Jesus onze gedachten kan lezen want ze biedt ons nog een chupito aan. En in tegenstelling tot bij de andere klanten is dit niet zo’n miniglaasje maar een goed gevuld glas. Er blijft dankzij de limoncello géén bittere nasmaak hangen en we noteren dit restaurant op ons lijstje met bestemmingen die we de komende winter nog eens willen aandoen om de kaart verder te verkennen. Doe dat zelf zeker ook!
Praktische informatie
📍 Raíces
Camino del Nacimiento s/n, Istán
📞 Telefoon: 722 798 093
🌐 Website: Raíces Restaurante
🕒 Gesloten: dinsdag, woensdag en donderdag