Jamón Ibérico behoort wereldwijd tot de beste rauwe hamsoorten en is een zeer gewaardeerd onderdeel van de Spaanse gastronomie. Dat merk je ook aan het prijskaartje. In dit artikel belichten we zes redenen waarom ibericoham zo duur is.
- Het ras. De Jamón Ibérico wordt voornamelijk geproduceerd in Zuidwest Spanje en kan enkel afkomstig zijn van het Iberische zwarte varken. Daarom werd deze ham vroeger ook Pata Negra genoemd omwille van hun zwarte poten. Maar deze benaming mag officieel niet meer worden gebruikt.
- Beschermde natuurgebieden om in op te groeien. Er zijn twee gebieden in Andalusië waar je de zwartpoten ziet rondlopen en waar ze in dehesas gevoed worden. Ten noorden van Córdoba in Los Pedroches en in de Sierra de Aracena van de provincie Huelva, op een dik uur rijden van Sevilla.
- Gevoed met eikels. De duurste en smaakvolste soort is de Jamón Ibérico de Bellota. Alleen de hammen van de varkens die in hun laatste groeifase uitsluitend met eikels (bellotas) en grassen gevoed zijn mogen Jamón Ibérico de Bellota (achterpoot) of Paleta Ibérica de Bellota (schouder) genoemd worden. Zonder deze fase van montanera (afmesten met eikels) is de ham minder elegant dooraderd met glimmend vet. Hij heeft niet de sublieme, natuurlijke notensmaak met al zijn subtiele, maar belangrijke nuances. Ham van vrij rondlopende dieren is rood en licht dooraderd. Het heeft een fruitige geur, perzikachtig met een nuance van goudgele pruimen of meloen. De smaak is lichtzoet en tegelijk zilt en blijft lang hangen.
Daarnaast spelen ook een genetische afwijking, het productieproces en de papa en mama van het varken een grote rol.
Een special ras
Het Spaanse Iberico varken is as-grijs van kleur, met guitige kraalogen, hangende oren en een lichtgrijze snuit. Het is een compact en parmantig varken en het staat hoog op zijn zwarte hoefjes. Hij heeft een vacht van stugge zwarte haren. Laat hem niet tegen jouw auto aanschuren want je hebt gegarandeerd krassen. We spreken uit iemands ervaring. In de jaren zestig werd deze soort met uitsterven bedreigd door ziekte. Veel boeren kozen toen voor productievere varkenssoorten. Het vetmesten van het Iberische varken neemt immers dubbel zo veel tijd in beslag als bij het witte varken. Bovendien brengen witte varkens ook nog eens meer biggen voort. Ze worden bijvoorbeeld gebruikt voor de productie van die andere bekende soort: Jamon Serrano.
Rondlopen in uitgestrekte bosweilanden
Voor het kweken van Iberische varkens moet je over uitgestrekte bosweilanden beschikken: minstens 100 m2/varken. Dat is zo bepaald door de Spaanse overheid die de nood aan bescherming van deze dieren heeft ingezien. Ondertussen zijn er verschillende natuurreservaten (dehesas) waar ze vrij kunnen rondlopen. In Europa is dat een unicum, maar ook in Spanje vormen deze loslopende varkens een kleine minderheid. Ter vergelijking, negentig procent van alle Spaanse varkens zijn wit. Ze worden op een intensieve manier gekweekt in boerenbedrijven. Slechts tien procent behoort dus tot de edele donkergrijze of zwarte soort. Door de strenge normen kunnen er jaarlijks ‘slechts’ 700.000 varkens worden gekweekt.
Afwijkingen in het DNA
Belangrijk om weten is dat er in het DNA van dit varken ook een genetische afwijking zit. Daardoor is het dier (in tegenstelling tot zijn soortgenoten) in staat vet op te slaan in de spierweefsels. Voorwaarde is wel dat het dier veel kan bewegen en goed gevoed wordt. Dat zorgt voor een bijzondere textuur van het vlees. Het is dooraderd met wit–gelig vet en heeft een typisch gemarmerde patroon. De buitenkant is olieachtig. Omdat het metabolisme van dit dier minder spier aanmaakt dan het witte varken, maakt het meer vet aan. Het kan ook de voedingsstoffen van de eikel in het spierweefsel opnemen. Het varken heeft wel meer voedsel nodig dan andere soorten om goed dik te kunnen worden. En het liefst van al zit er in die voeding bellotas.
De smaak van eikeltjes
Bellotas zijn de eikeltjes van de kurk- en steeneiken die voorkomen in de dehesas. Het bijzondere aan deze eikeltjes is hun hoog gehalte gezonde enkelvoudige vetten, zoals die in olijfolie. De Iberico varkens hebben dus als enige de eigenschap om deze vetten intramusculair op te slaan tussen de spiermassa. In de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, krijgt de ham zijn karakteristieke smaak. De varkens eten dan tot 10 kg eikels per dag. In de laatste vier maanden van hun leven nemen ze 800 gram tot 1 kilogram per dag in gewicht toe. Ze moeten minstens 60 dagen in de dehesa verblijven en in die periode minstens 29 kilo bijkomen.
Verschillende kwaliteitslabels
Niet elk Ibericovarken heeft de kans om zich te voeden in de dehesas. Ibericoham van industrieel gevoerde varkens krijgt een wit label, of als ze wat meer ruimte en kruiden gevoerd kregen, een groen label. Rood betekent dat de varkens buiten konden en eikels aten, een zwart label toont aan dat ze buiten konden, eikels aten en 100 procent van het ras Iberico zijn. Een ander element dat nog meespeelt in de prijs is het verplicht te vermelden percentage Iberico. Als er iets staat als “50 procent raza Ibérica”, weet je alvast dat het niet over een zwart label kan gaan. Dus de prijs vertelt heel wat: hoe goedkoper, hoe minder waarschijnlijk dat het dier tijd en ruimte heeft gekregen om te groeien.
Een duur productieproces
Drogende hammen nemen erg veel ruimte in en vierkante meters kosten geld. Bovendien betekent het drogen ook dat er gewicht verloren gaat en dat je dus met minder vlees eindigt dan dat je begonnen bent. Dat gaat bij ham over zo’n dertig procent van hun gewicht. Maar hoe langer hij hangt, hoe meer gewichtsverlies en hoe smaakvoller. De droogtijd is dus een erg bepalende factor in de kostprijs van gedroogde ham. De duurste rijpen minstens 36 maanden in kelders die elk stuk een unieke smaak en aroma geven.
