Bij Noor, een restaurant met drie sterren in Córdoba (Michelin), wordt de geschiedenis van de Andalusische keuken op een moderne en innovatieve manier tot leven gebracht. Chef Paco Morales en zijn team nemen je mee op een culinaire reis door verschillende historische periodes. Elk jaar introduceert hij een nieuw tijdperk.
Handen wassen met oranjebloesemwater
Het Openingsritueel Gaan eten bij Noor lijkt een beetje op een theatervoorstelling met verschillende scènes. Zo is er een vast openingsritueel. Bij binnenkomst worden gasten uitgenodigd om hun handen te wassen met oranjebloesemwater. Dit is een symbolische reiniging. Het prikkelt de zintuigen en bereidt de gasten voor op de culinaire reis die volgt.
Gefluister in de keuken
De Keuken en de Zaal Daarna word je de zaal ingeleid. De modernistische open keuken vormt het toneel van een gesynchroniseerde brigade. De chef-kok laat zijn sous-chefs in stilte (letterlijk) het werk in de keuken doen. Hij overziet als een regisseur ook alles wat er in de zaal gebeurt. Af en toe wordt er gefluisterd in de coulissen maar gebarentaal is hier de belangrijkste manier van communiceren.
Het Thawra-menu De felwitte tafels zijn ongedekt, een trend waar niet iedereen van ons gezelschap blij van wordt. We kiezen voor het Thawra-menu, dat de culinaire evoluties van de 18e eeuw weerspiegelt. Dat wordt ons met een kleine evocatie aan tafel duidelijk gemaakt. De sommelier zet een grote jutten mand met verse producten die in het menu gebruikt worden op tafel. En de zaalverantwoordelijke spreidt als een volleerde Thibault Courtois zijn handen zo ver mogelijk uit elkaar om een groot houten kader te etalleren. Daarop staat een tijdlijn met de geschiedenis van het restaurant, Andalusië en de producten uit de mand. Het is een toneelstukje dat later nog eens herhaald zal worden maar wat ons betreft een beetje gekunsteld aanvoelt. Net zoals de manier waarop het zaalpersoneel de hele tijd als volleerde ballerina’s door de eetzaal dartelt.
Ballerina’s in de zaal
De Choreografie De blik van Paco Morales houdt nauwlettend in het oog dat de duidelijk gerepeteerde choreografie wordt gevolgd. Wel artistiek verantwoord zijn de prachtig ontworpen borden die de rest van de middag het decor zullen vormen van een culinair spektakel.
Dat spektakel begint met enkele aperitiefhapjes:
- ALIÑO de GRANADA (een emulsie van granaatappelsap)
- PAN de CÚRCUMA, mahonesa de KALAMATA y CIERVO en sal (brood van kurkuma met een mayonaise van kalamata en gezouten hert)
- Buñuelo de OLLA PODRIDA (een beignet van een typisch Andalusisch stoofpotje met vlees)
- Pastel de BACALAO de ULTRAMAR (een gebakje van kabeljauw)
De Wijnen De sommelier kiest als begeleiding voor een frisse manzanilla. Onze keuze voor aangepaste wijnen blijkt een schot in de roos want we krijgen behoorlijk exclusieve wijnen bij onze gerechten geserveerd. Een snelle blik op enkele wijnsites leert ons dat de geschonken flessen meestal niet voor minder dan 40 euro over de toonbank gaan. Dit zijn alle wijnen op een rijtje:
Géén brood op tafel
Het eerste gerecht is de royal de puchero, yema de huevo, botarga y caviar con hierba buena. Een verwijzing naar de oorsprong van bereidingen op basis van eidooier en saus of bouillon. Een erfenis van de Bagdadse keuken uit de 10e eeuw. Aan het traditionele recept werden muntblaadjes toegevoegd, maar ook kleine balletjes bottarga (kuit)die een wat zoute smaak meegeven aan het gerecht.
Dit bord wordt met smaak uitgelepeld en dan valt ons op dat er nog géén brood op tafel staat. De laatste restjes opsoppen zal dus niet lukken. Het lijkt er op dat de kok bij het begin alle focus wil leggen op de puurheid van zijn gerechten. Het zaalpersoneel legt uit dat het een bewuste keuze dat er pas tegen het midden van het menu brood op tafel komt. En zo volgen er in de loop van de namiddag nog wel meer van die eigenzinnige trekjes.
Pompelmoes met garnalen en blauwe kaas…slik.
Bij de volgende ronde stuurt Paco Morales onze smaakpapillen alle richtingen uit: Gelé de pomelo con su escabeche, quisquilla y nieve de queso azul.
Van het bitterzure van de pompelmoes, naar het zeezilte van de garnalen tot de scherpe en pittige smaak van blauwe kaas die verpulvert over het bord wordt gestrooid. ’t Is jammer om te zeggen maar met deze combinatie verpest de chef het een beetje. Die unieke garnalen uit de haven van Motril zijn een hoogwaardig product en we proberen ze te redden uit de mondklauwen van die veel te scherpe smaken die hen omringen. Of zijn we te behoudsgezind in de mond?
Dan maar uitkijken naar wat hij met een oester doet. Een gekookte oester in een groene zee van peterselie en fluweelzachte spinazie met gezouten pijnboompitten en dadels doet de kleuren van het bord spatten. Met dit gerecht herdenken we de invloed van moslims uit Noord-Afrika die in 711 het Iberisch Schiereiland binnenvielen. De moslims maakten van het Romeinse Hispania een van de intellectuele centra van de islamitische cultuur. Ze bezetten een deel van het schiereiland gedurende ongeveer acht eeuwen. Ze gaven de naam Al-Jazeera aan wat we nu als ‘Algeciras’ kennen. Dit betekent zoveel als groene berg en dat is precies het tafereel dat op ons bord wordt voorgesteld. Algeciras heeft nog nooit een grote indruk op mij gemaakt. Dat doet het ook nu niet.
De klassieker van het huis
En dan komt er eindelijk brood op tafel. En hoera! We moeten niet kiezen uit het aanbod. Alle drie de soorten (brioche, zuurdesem, pita) mogen we zelf met de hand nemen en op ons bord leggen. Het is de prelude op de klassieker van het huis: KARIM. El Karim, wat ‘gul’ betekent in het Arabisch, is een rode draad doorheen de acht seizoenen van het restaurant. In dit gerecht komen noten, een belangrijk ingrediënt in de Andalusische keuken, tot een sublieme expressie. Ieder seizoen krijgt Karim bij Noor een andere interpretatie. Deze interpretaties blijven trouw aan de geest ervan. Ze variëren van zoete en zijdezachte amandelcrèmes tot versies met pistachenoten of hazelnoten. Deze versies bieden een subtiel uitgebalanceerde textuur en smaak. Elke versie vertelt een uniek verhaal. Het is geïnspireerd door de culturele rijkdom van het kalifaat van Córdoba. En zo bewijst de chef dat traditie opnieuw kan worden uitgevonden om moderne gasten te enthousiasmeren. In dit geval met witte sesam. Eén van onze tafelgenoten noemt het een haute-cuisine hummus: romig en vol van smaak.
Gered door een blauwvintonijn
Als vervolg staat er blauwvintonijn op het menu. Géén enkele vis die zo verbonden is met de geschiedenis van Andalusië. En gelukkig kiest de chef hier voor echte puurheid, zoals dat hoort bij deze delicatesse. Ik heb het al vaak verknoeid weten worden door een teveel aan truffel of Oosterse pikantigheid. Een mooi gesneden sashimi van het buikstuk ligt met zijn vettige structuur te glinsteren op de rand van het bord. Het smelt zacht weg op de tong.
Een stoofpotje verstopt zich onder een dun gesneden velletje tonijn. Het krijgt het verrassende gezelschap van een groene saus met pistache en paprika. Het is de eerste (en ook enige) keer dat ik denk: hier mogen ze nog een bordje van brengen.
Wijnarrangement met glasafval
Maar op tafel is niet zo veel plaats meer. Vreemd genoeg worden de wijnglazen van het bijhorende arrangement niet weggenomen. Ook niet wanneer ze leeg zijn. Nog zo’n eigenzinnig trekje. Dus begint ons blad een beetje te lijken op een glascontainer waarrond slordige bewoners toch hun afval blijven dumpen wanneer hij vol zit.
We zetten alles even aan de kant voor de pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de verduras al brandy y calamar. De pasta is perfect al dente en de gerookte boter voegt een diepe, rokerige smaak toe. De bouillon is rijk en vol, de inktvis is mals en sappig. Voor de show en voor de smaak komt men nog langs met een verstuivertje van brandewijn die 25 jaar oud is. Dit is duidelijk één van de signatuurgerechten.
Baars op een rozenwolkje
Het voorlaatste gerecht is een zeebaars. De ingelegde rozenblaadjes voegen een unieke smaak toe. De gebrande citroen en de verdinabonen zorgen voor een mooie balans tussen zuur en hartig. De bakwijze flirt met de grens van net nog een beetje rauw vanbinnen en toch is het velletje lekker krokant.
Veel vlees werd er nog niet opgediend. En het laatste gerecht houdt de porties bescheiden. Lamschouder gecombineerd met de hoogste kwaliteit Wagyu. De gestoofde cashewnoten en de thee voegen een interessante textuur en smaakdimensie toe.
Op naar de desserts. Met ananas als hoofdrolspeler. We reizen terug naar het Spanje van de 18e eeuw. Het was een tijd waarin ananas symbool stond voor luxe, status en macht. Deze verrukkelijke tropische vrucht, een begeerlijk object voor de elite, is de ster van die tijd.Het gerecht combineert moderne technieken met historische inspiratie en is een eerbetoon aan zowel de barokke esthetiek als de exotische smaken die kenmerkend waren voor die periode.
De anijs en de boekweit voegen een interessante twist toe aan de zoete ananassorbet. De mascarpone en de sherryazijn zorgen voor een romige balans. Ze geven ook een licht zure smaak. Als laatste toetje brengt de chef al zijn troeven opnieuw in stelling. Hij gebruikt lokale producten en creëert een verbluffende structuur. Een indrukwekkende presentatie maakt het plaatje van zijn creativiteit compleet. De taart, in de vorm van een achtpuntige ster, is een visueel en smaakvol meesterwerk. De zaden van de johannesbroodboom zorgen voor een diepe, chocoladeachtige smaak. Deze wordt perfect aangevuld met de lichte en knapperige bodem.
Conclusies na ons bezoek aan dit restaurant met drie sterren:
Meest genoten van: de met zorg uitgekozen wijnen, maar je moet wel van Spaanse sherrywijnen houden
Onder de indruk van: de zorg voor esthetiek en presentatie, tot in de perfectie uitgevoerd. Alles wordt tot in de details verzorgd. Zelfs tot in het kleinste kamertje. Na elk bezoek wordt het toilet gereinigd. En telkens wanneer je terugkeert naar je plaats ligt er een nieuw servet klaar.
Prijs/kwaliteit: ok, al hadden we graag een bordje meer gehad om duimen en vingers van af te likken
Verbaasd door: brood dat lang op zich laat wachten en het niet afruimen van de lege glazen
Grootste ontgoocheling: hoe de prachtige quisquillas werden verprutst door pompelmoes en blauwe kaas
Om af te sluiten met koffie
Bij de koffie volgt nog een laatste stukje regie. Meervormige constructies worden op tafel gezet. Ze lijken op elkaar gestapelde omgekeerde pyramides. Deze constructies worden vervolgens als een rummikub van plaats verschoven. Op deze manier komt de juiste variatie aan versnapering op de perfecte plek te staan voor elke gast. En zo kan het doek vallen over een middag vol culinaire geschiedenis in een restaurant met drie sterren.
Foodie Felipe Favorieten in Córdoba (e-book)
In Córdoba, een smeltkroes van culturen, kent de gastronomie invloeden uit alle werelddelen. Foodie Felipe gidst jou naar de adresjes die je niet mag missen tijdens jouw verblijf in deze stad. Bijzondere bars, ontbijtplekjes, genieten van een héérlijke brunch of een goed glas wijn. Je leeft en eet helemaal als een local met onze tips.
We hebben nog andere Michelinsterren bezocht in Andalusië:
Mesón Sabor Andaluz: Een nieuwe Michelinster vlakbij Málaga
Als foodblogger ben ik altijd op zoek naar verborgen culinaire pareltjes. Mijn laatste ontdekking, Mesón Sabor Andaluz in Alcalá del Valle, heeft mijn verwachtingen ver overtroffen. Dit charmante restaurant ligt in een schilderachtig dorpje in de Sierra de Grazalema. Het biedt een authentieke Andalusische ervaring die je niet mag missen. Ontdek deze nieuwe Michelinster vlakbij…
