De blauwvintonijn van Barbate: aan boord bij de vissers

Het stond al lang op mijn bucketlist om de bijzondere methode waarmee tonijn wordt gevangen aan de Costa de la Luz eens van dichtbij te volgen. Ze wordt omschreven als de meest duurzame manier om overbevissing te vermijden en is al eeuwenoud. Maak kennis met de almadraba-techniek en de blauwvintonijn van Barbate.

“Nee, er is géén garantie dat we die dag tonijn gaan vangen!” Ignacio was redelijk duidelijk in zijn mailwisseling. Als je getuige wil zijn van de eeuwenoude manier waarop de vissers van Barbate tonijn vangen dan moet je ook een beetje geduld hebben en flexibel zijn. “Maar maak je géén zorgen, dan proberen we het de volgende dag opnieuw,” was de boodschap van de man die exclusieve excursies organiseert aan de Costa de la Luz. Ik had al een flink voorschot van 160 euro betaald dus ik moest er wel vertrouwen in hebben. En de dag zelf moest ik datzelfde bedrag nog eens contant neertellen. Goedkoop zou de trip dus niet worden. Voor dat geld kan je al eens dik in een sterrenrestaurant gaan eten.

Maar ik wou met mijn eigen ogen zien hoe de meest duurzame en ecologisch verantwoorde manier van de tonijnvisserij in zijn werk gaat. Want we moeten er géén doekjes om winden: door de overbevissing is het eten van tonijn gecontesteerd. Maar het wrange is: indien er alleen volgens de almadraba vangstmethode zou worden gevist, dan zou er helemaal geen sprake meer zijn van overbevissing van de blauwvintonijn. Daarom eet ik enkel nog tonijn waarvan duidelijk is aangegeven dat hij afkomstig is van de almadraba-visserij.

Afhankelijk van de getijden, de weersomstandigheden en de quota in de visserij

Begin mei heb je de grootste kans om zo’n almadraba bij te wonen. “De getijden, de weersomstandigheden, de quota in de visserij…het speelt allemaal een rol,” legde Ignacio mij verder nog uit in zijn mail. De overgang van de getijden is het beste moment maar ook dat verschilt van dag tot dag.

Ik heb dus geluk wanneer ik me op een prachtige meidag aanbied in de haven van Barbate. Daar ligt de kleine motorboot van Ignacio op 10 passagiers te wachten.  Ik blijk niet de enige buitenlander aan boord want er vaart ook een familie Japanners mee. Niet verwonderlijk want Japanse vishandelaars kopen elk jaar 90% van de vangst op. Het motorbootje zet meteen koers naar de straat van Gibraltar. De legendarische engte waar de volwassen tonijnen voor hun jaarlijkse trek passeren naar de warmere wateren van de Middellandse Zee. Daar is het aangenamer om te paren.

Aangevallen door boze orka’s

We slalommen langs een gekapseisd schip dat vorig jaar werd aangevallen door boze orka’s. Een merkwaardig fenomeen dat zich hier al een paar keer heeft voorgedaan. Het kwam zelfs in België en Nederland in de krant en wetenschappers hebben nog altijd géén verklaring voor dat gedrag. Voor de kustlijn van Zahara de los Atunes kijken we toch een beetje argwanend naar de rustig kabbelende golven. Maar er zijn gelukkig geen orka’s te bespeuren. Dat dorpje ‘Zahara de los atunes’ heeft haar naam trouwens niet gestolen, hier ligt een paar mijl in zee een zogenaamde ‘almadraba’ en daar moeten we naar toe.

Terwijl we de kust achter ons laten verheft onze gids zijn stem om de brullende motor te overstemmen. Hij vertelt over de traditie van de almadraba tonijnvangst die teruggaat tot de tijd van de Feniciërs. Een vistechniek met een delicate balans tussen traditie en duurzaamheid. De Internationale Commissie voor de instandhouding van Atlantische tonijn (ICCAT) beschermt de vistechniek van de almadraba omdat deze als “de meest duurzame” wordt beschouwd. De quota bepalen dat er ongeveer 1.300 ton per jaar mag gevangen worden.

Landingsbaan voor vliegtuigen op zee

Wanneer we de plek van de almadraba bereiken zie ik hoe vele netten met oranje boeien als een uitgestrekt web in de zee liggen uitgerold, een lint dat zich uitstrekt tot aan de horizon. Alsof er een landingsbaan voor vliegtuigen op zee is uitgezet. Onze gids legt uit hoe deze netten als een valstrik worden gebruikt om de tonijnen te vangen terwijl ze langs de kust trekken, op weg naar hun broedgebieden. Ze worden zowel door de stromingen als hun natuurlijke vijand de orka naar de stranden van Barbate, Conil en Tarifa gedreven.

En daar komen ze in het doolhof van netten en kamers terecht die de vissers hebben uitgezet. Aan het uiteinde van deze doolhof liggen een paar grote vissersboten te wachten. Daarop zitten stoere kerels nu nog dobberend hun boterhammetjes op te eten. Stilte voor de storm. Twee kleinere bootjes (de buche) varen rondom de netten en Ignacio legt uit dat dit eigenlijk een mindfuck voor de tonijnen is. Onderaan de bootjes hangen planken die bewegen en geluiden maken alsof ze een orka zijn. Op deze manier worden de tonijnen die in aantocht zijn richting de netten gestuwd.

Duiken in een kokende zee

Daar zwemmen ze zich vast. Ze hebben niet het instinct om rechtsomkeer te maken en laveren van de ene kamer naar de andere. Onderwatercamera’s laten zien wanneer er zich genoeg vissen vast hebben gezwommen. Dan vormen de bootjes een cirkel en wordt een groot net dat 30 meter onder de zeespiegel is gespannen (de copo) omhooggehaald. Op elke boot bevinden zich een soort van hijskranen die het werk van de mannen wat makkelijker maken. Maar het blijft bonkig zeemanslabeur.

Wanneer de tonijnen aan de oppervlakte verschijnen maken ze gewelddadige bewegingen met hun staart en veroorzaken ze een bruisende kolk op het rustige water. Alsof de zee aan het koken is. Dat is het moment waarop de vissers-snorkelaars met gevaar voor eigen leven in het water springen. De vissen waar ze tussen duiken wegen gemiddeld zo’n 240 kilo en de slag van hun staart kan de arm van een volwassen man gemakkelijk breken. Hun gemiddelde leeftijd is 14 jaar en ze hebben deze route al een paar keer afgelegd om voor nazaten te zorgen. Het mooie van deze vismethode is dat de kleine exemplaren terug worden vrijgelaten of kunnen ontsnappen door de gaten in de netten. Deze manier van werken moet er voor zorgen dat er voldoende tonijn overblijft om voor de voortplanting te zorgen en de voorraad in stand te houden.

Stress is nergens goed voor

We gaan zenuwachtig op de toppen van onze tenen en de hoogste rand van de boot staan om beter te kunnen zien wat er met de duikers gebeurt. Want het zijn zij die uiteindelijk de doodsteek aan de tonijnen geven. Vroeger gebeurde dat letterlijk met een groot soort dolk. Maar alles lijkt stil te vallen. Het is tijd voor een pauze. Om de dieren tot rust te laten komen.  Dat moet voor de Japanners. Niet de familie die we bij ons aan boord hebben, maar wel voor de Japanse keurmeesters die samen met de Spaanse dierenartsen vanop een boot toekijken dat alles volgens de regels verloopt. Stress vermindert de kwaliteit van het vlees. Daarom worden de dieren met een pistoolschot (lupara) in de hersenen gedood om te vermijden dat ze een sparteldood sterven. Als het dier te lang worstelt met de dood zal het vlees hard worden en het bloed opwarmen en dat bederft de kwaliteit.

Snel naar de hemel

Het pistoolschot (dat je trouwens boven water niet kan horen) is ook het startschot voor een race tegen de tijd. Want omwille van de kwaliteit, jawel, verwachten de Japanse keurmeesters dat de volledige tonijn binnen de twee uur na de vangst versneden en ingevroren is. Aan een sneltempo wordt de buit in het ijsgekoelde ruim getakeld. Bijna om de halve minuut wordt er een paar zeereuzen richting hemel getild. Zoals gefrituurde boquerones die aan elkaar zijn blijven plakken. Maar dan met grote koorden die vakkundig door de duikers rond de staartvin zijn gedraaid. Ignacio manoeuvreert ons tegen het vrachtschip zodat we foto’s kunnen nemen en de werkelijke grootte van zo’n tonijn goed kunnen inschatten. Daarvoor mogen we zelfs even op het dak van de boot gaan staan.

Wanneer iedereen aan de beurt is geweest moeten we ons richting haven reppen om wat voorsprong op de vissers te nemen. Daar gaan we de rest van het verwerkingsproces volgen in iets wat het midden houdt tussen een fabriekshal en een slachthuis. Maar foto’s nemen is er helemaal verboden.

Goedkoop sperma

Binnen de twee uur na de vangst wordt de tonijn versneden in maar liefst 22 verschillende onderdelen, waaronder al vijf in de kop. Dat gebeurt tijdens de ronqueo: een term die komt van het Spaanse werkwoord roncar, wat snurken betekent. Een verwijzing naar het geluid dat het grote zaagmes maakt wanneer het langs de ruggengraat van de vis schuurt. Tijdens het Almadrabaseizoen kan je in het lokale museum of op de wekelijkse tonijnfeesten zo’n ‘uitbeensessie’ van dichtbij meemaken. Je zal merken dat niets verloren gaat. Elk stukje heeft zijn eigen naam en prijs. De ventresca (buik) is het duurst, het sperma (huevas de leche) het goedkoopst.

Een Zwitsers uurwerk van 120 minuten

Het werk en de onderdelen wordt netjes verdeeld onder een 50-tal arbeiders die aan de slag zijn. Zo zijn er drie mannen die niks anders doen dan de tonijnen met een grote haak binnentrekken vanop het losplatform. Iemand anders loopt met een soort van grote kettingzaag rond. Enkele vrouwen ontfermen zich over de ‘kop’ om er de fijnste ingewanden uit te selecteren. Een keurder van de gezondheidsdienst brengt merktekens en labels aan. Alles loopt gesmeerd en in elkaar over zoals bij een Zwitsers uurwerk. En precies 120 minuten na de vangst worden de laatste stukken tonijn met cryogenics-methodes ingevroren tot een temperatuur van -60°. Op deze manier kan de lekkernij nog jaren bewaard worden en behoudt hij zijn verse smaak van net na de vangst. Bovendien wordt invriezen van rauwe vis altijd aangeraden om de parasiet anisakis te vernietigen.

Het hart of de lever?

De prikklok in de vishal slaat twee uur. Ik neem afscheid van de Japanners maar ik heb al een vermoeden dat ik ze straks opnieuw zal tegenkomen. Want wie in Barbate tonijn wil eten belandt meestal in restaurant El Campero. Een tonijntempel waar we al eerder over schreven. Ik nestel mij hier graag aan de bar en probeer dan telkens een ander onderdeel. Er staat vandaag ‘hart’ op de kaart maar ik twijfel om het te bestellen en ga voor de tartaar van de ventresca.

Het voordeel van aan de bar te zitten is dat je als soloreiziger wat makkelijker contact maakt met de lokale bevolking. Wanneer de Spanjaarden naast mij zien dat ik iets te opvallend in hun bord staar vragen ze mij of ik een stukje wil proeven. “Que es?,” vraag ik toch een beetje op mijn hoede. “Corazon” is het antwoord. Ik besluit om toch de kans te wagen om een stukje hart te proeven. Het doet me denken aan de smaak van kalfslever wanneer mijn grootmoeder die net iets te lang had laten bakken. Dat deed ze gelukkig niet al te vaak. Niet zo mijn ding dus.

Een fino om door te spoelen

Ik bestel me nog een fino uit Jerez om door te spoelen. En ik laat ook de emoties na het zien van de almadraba bezinken. Want die zijn toch wat gemengd. Opwinding over de onvergetelijke ervaring die ik had, maar ze maakt me nog meer bewust van de verantwoordelijkheid die we hebben om de oceanen te beschermen en te koesteren. De almadraba mag dan wel een eeuwenoude traditie zijn, ze kan alleen maar blijven bestaan wanneer we er ook voor zorgen dat de blauwvintonijnen en zijn soortgenoten nog vele generaties lang kunnen blijven zwemmen in de diepten van de zee.

Nog meer ontdekken over de gastronomie in de streek? Duik in onze reisgids over de provincie Cádiz