In november en december is er aan de Costa de la Luz een bijzonder spektakel te beleven: de despesque. Despesque is de vangst van de vis die rondzwemt in de natuurlijke estuaria van de zoutvlakten. Die moeten jaarlijks leeg worden gemaakt en ververst, maar men maakt van de gelegenheid gebruik om de aanwezige vis te vangen.
Handen uit de mouwen, vis in de manden
Dit traditionele werk dat al vele jaren met de hand wordt gedaan, is een spektakel dat je ter plaatse moet leren kennen, voelen en ervaren. Met een net zo breed als het estuarium sleept men van het ene uiteinde naar het andere. De in het nauw gedreven vissen worden met geperforeerde manden uit het water gehaald en geclassificeerd. De vissen die nog te klein zijn voor verkoop, worden teruggestuurd naar het estuarium, zodat ze blijven groeien. Vroeger werd de vangst verdeeld onder de mannen die een hele zomer op de zoutvlakte hadden gewerkt. Nu zijn de vissen zeer gegeerd omwille van de unieke smaak en eigenschappen.
In de gemeentes Chiclana, Puerto de Santa María, San Fernando, Puerto Real en Trebujena worden allerlei activiteiten rond de esteros georganiseerd tijdens de maand november.
Wat zijn esteros of estuaria?
Moerassen, zoutvlaktes, stranden, modderige vlaktes, kanaaltjes met zeewater en dennenbossen vormen het landschap van het natuurpark van de Baai van Cádiz. Te midden van dit decor heeft de mens al sinds de oudheid ‘esteros’ gecreëerd. Dit zijn afsluitbare waterbassins die worden gebruikt voor de zoutwinning. Via een ingenieus systeem van kanaaltjes wordt het water naar telkens minder diepe ‘meertjes’ geleid om dan met hulp van de zeewind en de verzengende zon te verdampen. Net zoals in de tijd van de Feniciërs en de Romeinen.
Hier sterft de zee en wordt zout geboren
Romeins erfgoed wordt wandel- en vogelparadijs
Wanneer het water voldoende verdampt is begint het zout te kristalliseren. Men laat het ‘drijven’ tot het minstens één millimeter dik is. De Romeinen gebruikten het zout voor het conserveren van vis en het produceren van hun garumsaus, (saus door fermenteren van vis) terwijl in de 15e eeuw de bemanning van de zeilboten het zout gebruikten voor het bewaren van voedsel op hun trans-Atlantische reizen naar Amerika. Later kwam er een echte zoutpannenindustrie op gang in de baai. Tegen het einde van de 19e eeuw was meer dan 10.000 ha moerasland veranderd in ongeveer 150 zoutpannen. Het leven van veel van de bewoners rond de Bahía draaide rond de salinas, het zorgde voor hun levensonderhoud.
Nu blijven er nog een 4-tal actieve bedrijven over want door de komst van koelkasten werd zout minder belangrijk om voedsel te bewaren. De moerassen en salinas hebben ondertussen wel een grote ecologische waarde. Ze zijn een paradijs voor unieke soorten fauna en flora. Oude dijken zijn nu wandelpaden geworden voor natuurliefhebbers die graag de meer dan 70 verschillende soorten watervogels spotten.
Dorade en zeebaars met een gastronomisch karakter
Bij het vullen van die esteros komen ook visjes mee die op het einde van het seizoen in november/december (dan zijn ze volwassen) worden gevangen met grote sleepnetten tijdens de ‘despesque’. Door het grote zoutgehalte in het bekken, het ontbreken van natuurlijke vijanden en stroming en de aanwezigheid van een vegetatie met veel algen en wieren krijgt die vis een eigen gastronomisch karakter met een hoog vetgehalte. De lekkerste soorten zijn de dorade en zeebaars.
Je zal proeven dat de vis sappiger en voller smaakt dan je gewoon bent. In november is de vis op zijn best. Dan organiseert de provincie ook verschillende culinaire activiteiten voor bezoekers aan de baai van Cadiz tijdens de ‘mes de los esteros’. Als eerbetoon aan deze ambachtelijke vorm van aquacultuur. Tegenwoordig worden de estuaria echter meer en meer gebruikt voor een industriële vorm van aquacultuur. Daarbij worden de vissen en schelpdieren ‘uitgezaaid’ en kunstmatig gevoed.
Plekken waar je esteros kan bezoeken
