In Málaga kun je er niet om heen. Sardientjes op het strand. Een paar stappen op de boulevard en de rook komt je al tegemoet. Het is afkomstig van het vuur op de met zand gevulde bootjes bij de ‘chiringuitos’ (openlucht restaurantjes op het strand). Dit is het werkterrein van de ‘espetero’. Hij is de man die de espetos de sardinas klaarmaakt voor een klein prijsje.
Wat doet een espetero precies?
De bereiding lijkt eenvoudig: verse sardines worden afgespoeld met water en bestrooid met grof zeezout. Daarna rijgt de espetero ze langs de graat aan een bamboespies. Die spies wordt vervolgens schuin in het zand gestoken, vlak bij het vuur.
Maar vergis je niet: dit is vakmanschap. De sardines worden allemaal ondersteboven aan de spies geregen. Waarom? De espetero gebruikt de rugvin als richtpunt om precies langs de graat te steken. Zo blijven de sardines stevig en vallen ze niet uit elkaar tijdens het grillen. De juiste afstand tot het vuur is cruciaal – en dat weet alleen een ervaren espetero.
Wat zijn de geheimen van een perfecte espeto?
Een goede espetero kent de kneepjes van het vak. Hier zijn enkele van zijn geheimen:
- De spies wordt in een hoek van 60 à 70 graden tegen het vuur geplaatst.
- Het vuur wordt gestookt met gedroogd olijfhout, dat lang warmte vasthoudt en een heerlijke smaak afgeeft.
- De sardines worden 2 minuten per kant geroosterd.
- Een perfecte espeto is ‘zorolla’: knapperig van buiten, sappig vanbinnen.
- De graat moet nog net roze zijn. Bij de overgang van kop naar lijf mag een druppeltje bloed zichtbaar zijn.
Zijn sardines gezond?
Sardines zijn niet alleen lekker, maar ook gezond. Ze bevatten slechts 150 kilocalorieën per 100 gram en zijn rijk aan goede vetten. Ze helpen zelfs om het cholesterolgehalte te verlagen. Geen wonder dat de oude Grieken en Romeinen er al dol op waren!
📅 Wanneer smaken sardines het allerbest?
Volgens de vissers van Málaga zijn sardines op hun vetst – en dus het lekkerst – in de maanden zonder ‘r’. Ze zeggen:
“Las mejores sardinas, de virgen a virgen”
(De beste sardines zijn er van de ene heilige maagd tot de andere).
Dat betekent: tussen 16 juli (Virgen del Carmen) en 8 september (Virgen de la Victoria). In deze zomermaanden zit er veel plankton in de zee, waardoor jonge sardines – de Manolitos – zich vet kunnen eten. Het resultaat? Zachtere, vollere smaak.
⛵ Waarom worden sardines in een bootje gegrild?
Vroeger roosterden vissers hun sardines gewoon op het strand. Tegenwoordig gebruiken de chiringuitos oude vissersboten gevuld met zand. Deze bootjes kunnen in de juiste windrichting worden geplaatst, zodat het vuur goed brandt en de gasten niet in de rook zitten.
🍴 Met je handen of met bestek?
Espetos eet je met je vingers, niet met bestek. Veel Malagueños eten de sardines zelfs met kop, graat en staart. Volgens de legende bezocht koning Alfonso XII in 1885 het strand van El Palo. Toen hij zijn mes en vork wilde pakken, riep de eigenaar Miguél:
“¡Maestá, con los dêos!”
(Majesteit, met de vingers!)
Als je dus nog een keer sardientjes op het strand van Málaga eet…vraag dan gewoon naar een citroendoekje.