Als foodblogger ben ik altijd op zoek naar verborgen culinaire pareltjes. Mijn laatste ontdekking, Mesón Sabor Andaluz in Alcalá del Valle, heeft mijn verwachtingen ver overtroffen. Dit charmante restaurant ligt in een schilderachtig dorpje in de Sierra de Grazalema. Het biedt een authentieke Andalusische ervaring die je niet mag missen. Ontdek deze nieuwe Michelinster vlakbij Málaga.
Van dorspcafé naar Michelinrestaurant
Een uur geleden lieten we Málaga-stad achter ons en zetten we koers richting Ronda. Het herfstzonnetje geeft ons met al haar kracht een warm gevoel wanneer we een landelijk zijwegje inslaan. Om de bocht zien we een uitzonderlijk. tafereel voor deze streek: zwartpootvarkens van de befaamde Ibéricoham doen zich tegoed aan de eikels die van de bomen vallen. Het brengt ons een stukje dichter bij de natuur en de filosofie van het restaurant waar we naar toe rijden.
Een spooroverweg en een groenwit bord maken ons duidelijk dat we een provinciegrens oversteken en op het grondgebied Cádiz komen. Hier begon in 1995 het verhaal van José en Antonia en Meson Sabor Andaluz. Het koppel besloot toen om hun vaste job op te geven. Ze wilden een eigen zaak starten om meer bij de kinderen te kunnen zijn. Algauw sprak iedereen in het dorp over de kookkunsten van mama Antonia. Hun zaak groeide uit tot een gezellige tapasbar met véél aandacht voor de groene asperges die in de streek worden gekweekt.
Een Warm Welkom en Authentieke Sfeer
Die sfeer is blijven hangen achter de deur van het voormalige dorpscafé dat nu is uitgegroeid tot een sterrenzaak. José, de vader van chef-kok Pedro Aguilera, ontvangt ons hartelijk met oogjes die blinken van trots.
Zijn zoon kwam in 2020 door de pandemie terug in het dorp aangespoeld. Pedro had tijdens zijn opleiding in topkeukens gewerkt en in Cádiz een klasserestaurant uit de grond gestampt. Maar de lokroep van het dorp werd te groot en dus bedacht de familie een plan.
Trotse ouders maken trouwe klanten
De ouders zouden investeren om hun pand smaakvol te renoveren. En Pedro kreeg alle kansen om zijn eigen stempel te drukken. Het mooie is dat de ‘padres’ allebei nog actief meewerken in het nieuwe concept dat ze bedachten. De tapasbar werd omgeruild voor een intieme eetzaal, met plaats voor slechts twintig gasten. Deze zorgt voor een persoonlijke en exclusieve ervaring. Maar verwacht je niet aan een stijfdeftige bediening. Alles gaat er hier ongedwongen aan toe.
Er zijn soms schoonheidsfoutjes maar die worden met de glimlach weggeveegd. Trots is het gevoel dat hier overheerst wanneer José de klanten bedient. Je kunt zien dat hij meer dan ooit van zijn werk geniet. Hij ziet dagelijks dat bezoekers van heinde en verre komen. Ze willen allemaal de kookkunsten van zijn zoon proeven. De vreugde die José en Antonia uitstralen is aandoenlijk. Hij in de zaal bij de klanten, zij in de keuken bij haar zoon. Het is bewonderenswaardig hoe ze onvermoeibaar hebben gewerkt en blijven werken aan het opbouwen van een toekomst voor de volgende generatie
Hoeveel kost jouw maaltijd in water?
De menu’s van Mesón Sabor Andaluz zijn een eerbetoon aan de lokale keuken, met een moderne twist. Chef-kok Pedro heeft ervaring opgedaan bij gerenommeerde restaurants zoals The Fat Duck en Mugaritz. Hij heeft een kaart samengesteld dat de seizoensgebonden producten van de regio in de schijnwerpers zet. Je hebt een korte en lange versie van de menu. Opvallend: in tijden van grote droogte in Andalusië wordt fijntjes aangegeven hoeveel water er nodig is voor jouw maaltijd.
Wat krijg je op je bord?
Over naar de gerechten zelf dan.
Mijn culinaire avontuur begint met een warm gerasterd en geroosterd brood, geserveerd met een teentje knoflook. Het eerste gerecht, acelga y su majao, zet meteen de toon. Duizend tinten groen spatten van het bord, met een nauwelijks gekookt snijbietblad op een crème van gebakken brood, peterselie en amandelen. De frisheid, bitterheid en sappigheid zorgen voor een explosie van smaken in mijn mond.
We gaan verder met
- Gekonfijte prei, gamba blanca in zijn eigen consommé met venkel en lavendel.
- Courgettebloem met zeebarbeel en amandelen
- Gefrituurde aubergine met asperges, eigeel en look
Hollands hoogtepunt
En dan komt het hoogtepunt: de hollandaisesaus met ansjovis en Payoyo-kaas, geserveerd bovenop slaharten die in de houtoven werden gegrilld. De bitterheid van de sla is intens. Het lichte zuurtje van de hollandaise brengt balans. Het zoutgehalte van de ansjovis voegt een krachtige smaak toe. Deze combinatie creëert een eindeloos aantal nuances die mijn smaakpapillen alle hoeken van de mond laten zien.
Meteen erna komt Pedro’s durf als kok nog meer naar voren met de verse geroosterde pistachenoten uit Alcalá, geserveerd met een Iberische varkensconsommé. De verrassende textuur van de rauwe pistache zijn een genot voor het oog. De bouillon smaakt naar gedroogde beenham en is een genot voor de smaak in combinatie met de noten.
Tussendoor verschijnt ook nog blauwvintonijn op het bord. Die ligt in tartaar gehakt onder een fijn gefrituurde groene peper. Maar de peper neemt iets teveel de puurheid van de tonijn weg.
Als afsluiter is het duimen en vingers likken met de roemrijke runderstaartstoofpot van mama Antonia met frietjes. Het zacht gegaarde vlees smelt in de mond weg. Vanbinnen is het nog opvallend rood. Er duikt een verlangen naar een tweede portie op, maar tegelijkertijd het besef dat er nog twee desserts volgen.
En daarbij laat Pedro opnieuw zijn branie zien:
- Kweepeer met een sorbet van limoen en kruiden
- En een geroosterde zoete aardappel. Zacht als puree en zoet als appel maar met een subtiele toevoeging van wat azijn uit Jérez.
Uitstekende Service en Gastvrijheid
De passie van het team voor lokale producten en duurzame kooktechnieken is duidelijk merkbaar in elk gerecht. Op de wijnkaart zie je ook véél liefde voor de lokale bodega’s. Maar de gerechten volgen elkaar erg snel op. Hierdoor is een formule met aangepaste wijnen nog wat te hoog gegrepen voor de zaal.
Het prijskaartje
De prijzen op het moment dat we dit artikel schrijven:
MENÚ CELEMÍN (9 gerechten en 2 desserts) 76,00€
MENÚ FANEGA (12 gerechten en 3 desserts) 94,00€
Een koopje voor de kwaliteit, klasse en kudos die je hier geserveerd krijgt in een onverwachte uithoek van Andalusië.
